Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)
Profil produit
Vin rosé vinifié en pressurage direct. Raisins récoltés en tout début de maturité AOP Bordeaux Rosé. Expérimentations réalisées par l'IFV dans le Bordelais au cours des millésimes 2001 et 2002.
Cépages étudiés
merlot
Conditions de l'étude
Cette étude a pour principal objectif l'acquisition de références sur le comportement œnologique de levures commercialisées sous forme de levures sèches actives (LSA) en fonction des conditions d'utilisation (cépage, millésime…) pour l'élaboration de vins rosés.
Dans le cadre des essais mis en œuvre sur deux millésimes, la souche SO FRUITY a été comparée à une souche starter de référence (Actiflore 552 Davis). Les raisins sont issus d’une récolte mécanique sur lesquels après éraflage et foulage, une macération préfermentaire de 10 h à 12°C a été réalisée suivi d’un pressurage , d’un sulfitage à 5g/hL et d’un débourbage statique de 10 h à 15°C .Le levurage a été réalisé à 10g/hL et la fermentation alcoolique a été conduite à 20°C .
Lors des essais en vinification en rosé cette souche a été utilisée sur des jus de teneurs en sucres moyennes (12% < TAP< 13%) des teneurs en azote correctes 150 à 200 mg/L, une turbidité comprise entre 150 à 200 NTU ainsi qu’une température de fermentation de 20°C
Principaux résultats
Souche sélectionnée à l’origine en Beaujolais sur cépage Gamay pour l'élaboration de vins rouges jeunes, frais, fruités et souples en bouche et révélation du caractère fruité variétal des cépages rouges ainsi qu’une bonne extraction des anthocyanes et des tanins, elle est connue pour fermenter rapidement en vinification en rouge et plus lentement sur vin rosé. Elle produit peu d’acidité volatile et ses besoins en azote sont faibles. Elle présente une tolérance à l‘éthanol allant jusqu’à 14% vol et peut être utilisée pour des températures de fermentation allant de 18 à 32°C.
Sur vins rosés, lors des essais, pour cette souche la durée de fermentation alcoolique est moyennement rapide (12 jours contre 16 pour la référence) mais complète, la teneur en acidité volatile est moyennement élevée ( 0.28 g/L H2SO4) contre 0.23 pour la référence et l’intensité colorante moyenne. Au niveau organoleptique les vins obtenus sont peu colorés moyennement intenses au nez, un peu plus acides avec moins de volume en bouche.
Contacts
Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine
Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Levurage des moûts de rosé ( souche SO FRUITY ref L 1414 Sofralab Martin Vialatte)
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Référence Actiflore 522 Davis
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
