Contexte

La compétitivité des entreprises est aujourd’hui au cœur des problématiques et ce, quel que soit le secteur d’activité. Depuis plusieurs années, ceci est d’autant plus vrai pour le secteur viticole, soumis à une compétition toujours plus forte avec l’apparition et le développement sur le marché mondial de nouveaux pays producteurs.
La prise de conscience collective de la nécessité de préserver l’environnement est toujours plus forte. La Conférence Paris Climat 2015 en atteste et vise à aboutir à un accord international juridiquement contraignant sur le climat, applicable en 2020, qui permettra de contenir le réchauffement global en deçà de 2 ℃ d’augmentation de la température moyenne de la planète entre le début de l’ère industrielle et la fin de ce siècle (ADEME, 2015). La combustion d’énergie fossile (pétrole, gaz, charbon) contribue à augmenter la teneur en CO2 de l’atmosphère, responsable de l’effet de serre, est en liaison avec le réchauffement climatique et toutes les filières sont concernées (ROCHARD J. et KERNER S., 2008).
Ainsi, face à cette mondialisation et à la segmentation accrue du marché d’une part, et à l’obligation d’intégrer les problématiques environnementales d’autre part, l’adaptation des itinéraires d’élaboration des vins en intégrant non seulement les innovations techniques mais aussi les contraintes environnementales et l’optimisation des coûts de production est devenu une nécessité pour la filière viti-vinicole. Pour être compétitif, que ce soit pour le marché intérieur ou à l’export, tout vinificateur doit avoir une approche globale pour élaborer les itinéraires d’élaboration de ses produits. La filière doit trouver des solutions pour mieux répondre aux attentes des consommateurs et élaborer les profils de vins qu’ils attendent, sans oublier les impacts économiques et environnementaux des process de vinification employés.
L’encadrement des coûts de production est primordial pour la pérennité des exploitations viticoles françaises. Pour cela, il est important de fournir à la filière vinicole, par produit et par opération, des références économiques et environnementales.
L’IFV s’est intéressé à cette problématique de maintien de la compétitivité des vins de Bordeaux. Comprendre le contexte actuel et essayer de trouver des solutions pour y répondre sont deux des objectifs du Vinopôle Bordeaux-Aquitaine sur ce sujet.

Objectifs

Dans ce contexte, et après plusieurs années d’expérimentations monofactorielles concernant différentes méthodes de vinification, la nécessité et l’intérêt de prendre en compte l’itinéraire d’élaboration des vins dans sa globalité se sont vite imposés. En effet, pour améliorer la compétitivité des exploitations viticoles, il faut  pouvoir évaluer les process de production.
L’objectif premier de ce programme était donc  la mise au point d’une méthodologie d’évaluation globale ; c’est-à-dire, à la fois technique, économique et environnementale, des itinéraires et commune aux trois couleurs de vins (blancs, rouges et rosés), cette méthodologie étant applicable de la récolte du raisin à la mise en bouteilles du produit. Le second objectif était d’acquérir des données par itinéraire et objectif produit.
Les résultats ont permis permettre d’obtenir des références plus complètes selon les objectifs produits étudiés, pour la profession et les viticulteurs, et servent ainsi de base à l’élaboration d’un outil d’aide à la décision nommé Decidoeno, outil d’évaluation des pratiques œnologiques permettant à son utilisateur de choisir l’itinéraire le plus pertinent pour parvenir à satisfaire la demande du marché tout en maîtrisant ses coûts de production et les impacts environnementaux.

Une équipe projet nationale

L'équipe projet est constituée d'agents IFV, de partenaires techniques qui ont mis en place des essais dans leur région ainsi que de partenaires scientifiques qui nous ont permis d'élaborer la méthodologie d'évaluation des itinéraires en apportant leur expertise.
IFV : pôles Alsace, Aquitaine, Bourgogne, Midi-Pyrénées, Rhône-Méditerranée, Val de Loire.
Organismes institutionnels :
INRA, Supagro UMR-SPO Montpellier, SEAV Colmar
ISVV, Bordeaux Science Agro, ESA Angers, Université de Haute-Alsace
Lycée Viticole d’Amboise, Lycée Viticole de Blanquefort, Lycée Agricole et Viticole de Rouffach
INAO
Interprofessions : InterLoire, BIVB, CIVB, CIVA, CIVRB.
Organismes professionnels :
Chambres d’Agriculture d’Aquitaine : Gironde, Landes, Lot et Garonne
Syndicat des Vins Blancs d’Anjou
Syndicat des Producteurs de Crémant d’Alsace, AVA-ODG.
Caves coopératives, Négoces et caves particulières des différentes régions viticoles.

Méthodologie mise en œuvre

Ce projet, innovant par la prise en compte des impacts économiques et environnementaux, a permis la création d'une méthodologie simple, pratique et utilisable par les viticulteurs, techniciens ainsi que par l’ensemble des professionnels de la filière. La démarche initiale était de définir le type de vin sur lequel nous souhaitions travailler et de déterminer les objectifs à atteindre. Ensuite, sur le site choisi, il s'agissait de préciser les différentes étapes du schéma classique de vinification et parmi ces étapes, d'identifier celles qui pourront être modifiées pour mieux atteindre les objectifs, un objectif-produit qui diffère selon les régions et les problématiques rencontrées.
Ainsi, pour chaque type de vin, deux itinéraires, qui doivent permettre tout deux d’atteindre l’objectif produit choisi, sont comparés sur une même propriété :
- Modalité 1 : Itinéraire Témoin ou usuel ; mis en œuvre dans la région sur la propriété pour le type de vin choisi.
- Modalité 2 : Itinéraire “ Bis ” ; optimisé à plusieurs niveaux (technique et/ou économique) et établi à partir des références bibliographiques sur les résultats antérieurs obtenus par expérimentations IFV ou autres partenaires ou organismes (Chambres d'Agriculture, Faculté d’Œnologie, Inter Rhône…).

L’évaluation  des itinéraires comprend plusieurs étapes: évaluation technique, économique, environnementale et sensorielle.

Evaluation technique

L'évaluation technique fait référence à des critères analytiques permettant de caractériser la qualité de la vendange en amont et celle du vin en aval ; elle constitue ainsi le socle de la méthodologie. Elle permet tout d’abord de caractériser la matière première utilisée lors de l’essai mis en place et d’orienter l’itinéraire de vinification en fonction de l’objectif produit défini. Ensuite, elle permet une traçabilité des opérations techniques de l’itinéraire de vinification ainsi que du suivi des fermentations (températures, densité,…). Cette évaluation comprend aussi la réalisation d’analyses fines (précurseurs d’arômes, composés aromatiques,…) et physico-chimiques (analyse sur moût, après fermentation alcoolique et à la mise en bouteille, …) qui permettent de connaître la composition initiale du produit et d’apprécier son évolution.

Evaluation économique

L'évaluation économique se fait de la récolte du raisin jusqu’à la mise en bouteille du produit. L'unité d'œuvre retenue pour l'expression des résultats  est l'hectolitre (hL) de vin vinifié. La méthode OBC (soit Operation Based Costing) de Bordeaux a été retenue, elle permet de réaliser une évaluation opération par opération et ici, seules les charges (appelées facteurs de production) concernant directement l'opération technique sont prises en compte. Ceci permet une meilleure visibilité de l'impact lié aux choix des opérations sur les itinéraires techniques.
Les différents critères retenus pour l’évaluation économique sont les suivants :
- La main d’œuvre (temps de travaux).
- La consommation en eau.
- La consommation énergétique (électrique et combustible).
- Les intrants œnologiques (levures, enzymes, colles,...)
- Le matériel (amortissements, assurances, frais d'entretien).
- Les prestations de service et abonnements (embouteillage, analyses de laboratoire,…).

Evaluation environnementale

L'évaluation environnementale, conduite également de la récolte à la mise en bouteille, prend en considération de nombreux facteurs de production qui peuvent être réunis en différentes classes :
- L’utilisation de l’eau.
- Gestion des rejets liquides et solides (effluents vinicoles, bourbes, lies, emballages de produit œnologique,…).
- L’utilisation d’énergie (électrique et combustible).

Chaque facteur de production fait l’objet d’un relevé : temps de travaux/d’utilisation ou échantillonnage avec analyses complémentaires.
Des échantillons d’effluents et de déchets (bourbes, lies, emballages de produits, terres de filtration, …) sont collectés afin de les analyser et de connaître l’impact environnemental de chaque itinéraire (pH, DCO « Demande Chimique en Oxygène », poids des déchets et emballages,…). Cependant, certaines mesures comme  la quantité d’intrants utilisée, de la consommation en eau, de la consommation énergétique ou encore les temps de travaux sont identiques à celles réalisées pour l’évaluation économique.
Il faut noter que l’ensemble des périmètres n’est pas étudié dans notre évaluation. Par exemple, la conception des bâtiments et les matériaux constituant les intrants ou autres matériels ne sont pas pris en compte dans l’évaluation environnementale des itinéraires.

Evaluation sensorielle

Enfin, la méthodologie d'analyse sensorielle  retenue comporte deux niveaux: une évaluation discriminative (test triangulaire) et une évaluation descriptive (uniquement des modalités d'essai dans un premier temps puis  des modalités d'essai parmi une dizaine de vins commerciaux sélectionnés pour leur réussite qualitative et commerciale).
L'objectif de l'évaluation descriptive des vins d'essai de ce projet est double. Il s'agit tout d'abord d'évaluer d'un point de vue organoleptique les deux modalités mises en œuvre; ceci permettant de les comparer entre elles afin de caractériser les différences et de juger l'impact organoleptique de chaque itinéraire.
Et, dans un second temps, l'objectif est de connaitre le positionnement de ces vins (modalités) vis-à-vis d'autres vins de la région de même millésime ayant le même objectif-produit et se situant dans une gamme de prix similaire (concurrents). Les vins des modalités étudiées sont alors dégustés parmi ces autres vins.
En comparaison à des dégustations plus « classiques », elle permet de mieux caractériser les vins des essais et de les comparer à des vins de la région se situant sur le même objectif produit.

Decidoeno, un outil de valorisation de nos références expérimentales et un outil d’aide à la réflexion pour l’optimisation des process œnologiques.

Afin de valoriser les références obtenues au cours des nombreuses expérimentations mises en œuvre dans chacun des bassins de production, un Outil d’Aide à la Décision adapté donc a été conceptualisé.
Cet outil, nommé Decidoeno, a deux principales fonctionnalités qui sont d’une part, l’accès aux références techniques de l’IFV et de ses partenaires et d’autre part, la possibilité de choisir des opérations adaptées à un objectif sensoriel fixé.
En libre accès via un site internet spécifique et gratuit, il met ainsi à disposition des viticulteurs, techniciens, œnologues conseils ou encore formateurs, des références techniques très facilement accessibles ainsi qu’un éventail de critères permettant de choisir un itinéraire œnologique en fonction de l’objectif de production ciblé: élaborer un produit aux caractéristiques sensorielles définies au préalable, tout en ayant une connaissance de l’impact économique ou encore de l'impact environnemental que pourrait engendrer ces modifications opérationnelles.

Vous avez aujourd’hui à disposition cet outil qui, nous l’espérons vous facilitera vos prises de décision quant à l’optimisation de vos itinéraires de vinification et d’élevage !