Levurage de moûts de rosé avec Excellence STR (Lamothe Abiet)
Profil produit
Rosé de Bordeaux issu d'une saignée après fermentation
Cépages étudiés
Cabernet Sauvignon
Conditions de l'étude
Un banc d'essai comparatif de souches de levures a été réalisé sur des moûts de Cabernet sauvignon des millésimes 2011 et 2012. Le moût est issu d'une saignée réalisée après une nuit de macération. La vendange est à maturité phénolique pour l'élaboration de vins rouges.
Les principales sociétés distribuant des produits oenologiques ont été sollicitées pour conseiller la souche de leur gamme qui devrait donner le meilleur résultat sur ce type de moût pour l'élaboration d'un rosé de bordeaux. Les résultats sont présentés par rapport à la moyenne des résultats de l'essai.
Les moûts ont été assez riches en sucres (degré potentiel de 13% vol en 2011 et 13,3% vol en 2012) et ils présentaient une légère carence azotée. La fermentation a eu lieu à 16°C après débourbage et l'élevage a été court (mise en bouteilles en février suivant la récolte).
Eléments technologiques
Avantages
La souche Excellence STR a présenté une cinétique rapide dans l'essai et a produit très peu d'acidité volatile sur les 2 millésimes. Sa particularité est de produire beaucoup d'esters. Elle donnera donc un profil très fermentaire à l'arôme.
Limites et restrictions d'emploi
Le profil aromatique produit est très fermentaire. Cette souche n'est donc pas adaptée à la révélation du caractère variétal du raisin. Mis à part cet aspect, aucune restriction d'emploi n'est apparue lors des 2 années d'études.
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Levurage de moûts de rosé avec Excellence STR (Lamothe Abiet)
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Moyenne de l'essai
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité variétal | |||||||||
| Fruité fermentaire | |||||||||
| Floral | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Evolution fruit |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Longueur | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Amertume |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
