Collage des moûts et des vins - colle à base de protéine de pois
Profil produit
Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de fin de presse et des jus oxydés au cours des millésimes 2012, 2013 et 2014.
Cépages étudiés
vin d'assemblage, grenache
Conditions de l'essai
Les essais sont mis en place sur plusieurs moûts (4 jus fin de presse et 2 jus oxydés) et plusieurs colles à base de protéines de pois. Les colles sont apportées en cours de fermentation et l’efficacité du collage est jugée par rapport à un témoin non collé après le soutirage de fin de fermentation. Parmi les préparations commerciales testées, les protéines de pois peuvent être associées à de la bentonite, dérivés de chitine, dérivés de levures, charbon.
Objectif: Correction de la couleur
Dose d’emploi : variable (selon préconisations fabricants)
Eléments technologiques
Avantages
Dans le cas spécifiques des rosés de Provence, les différentes préparations commerciales testées permettent de diminuer en moyenne l’intensité colorante de 19% mais surtout, elles éliminent de manière importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune (de perte de 29% à 36% de la couleur jaune (b) et de 12 à 9% de la couleur rouge (a) selon jus fin de presse ou jus oxydés), ce qui se traduit par une nuance plus rose et moins orangée. L’Indice de Polyphénols Totaux est diminué de 15% en moyenne grâce à l’emploi de colles à base de protéine de pois.
Limites et restrictions d'emploi
Comme l’ensemble des produits de collage, nécessité de réaliser des tests en laboratoire au préalable.
Respecter les conditions de mise en œuvre indiquées par le fabricant (préconisation de la colle et conditions d’incorporation)
Ces colles végétales d’origine bio peuvent être utilisées dans le cas spécifique de la vinification biologique si disponibilité commerciale.
Dans le cas de la filtration du vin, la faisabilité (compatibilité avec le média filtrant et indice de colmatage) doit être vérifiée.
Préparations liquides : plus faciles d’emploi, elles apportent un peu de SO2 et sont généralement plus onéreuses.
Contact
Laure Cayla, - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage des moûts et des vins - colle à base de protéine de pois
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Témoin non collé
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
