Collage à la caséine sur moût de rosé
Profil produit
Vin rosé vinifié en pressurage direct. Raisins récoltés en début de maturité phénolique
Cépages étudiés
cabernet franc
Conditions de l'essai
Essais réalisés en 2010 et 2011 en vinifications expérimentales
Objectif d'un vin rosé avec une belle fraicheur (couleur et arôme)
Collage sur moût au cours du débourbage. Dose employée:30g/hL. Température de fermentation 20°C
Eléments technologiques
Avantages
D'une manière générale, le collage à la caséine élimine les composés phénoliques oxydés et oxydables, permet de rafraichir la couleur des vins
Résultats expérimentaux - en comparaison avec un témoin non collé:
- Pas d'impact sur les paramètres analytiques classiques (TAV, AT, pH, AV)
- Diminution de l'intensité colorante (-7% d'ICM), de la couleur jaune (-8% de la valeur du b) et de la couleur rouge (-7%)
- Diminution de la teneur en polyphénols totaux (-8% IPT), de la richesse en acides phénols (-6% de la DO 620nm) et de la concentration en anthocyanes (-10%)
Limites et restrictions d'emploi
- Réaliser au préalable un test de collage pour déterminer dose optimale de caséine à employer en fonction objectif fixé (niveau de diminution de la couleur par exemple)
- Respecter les préconisations du fabricant pour la mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation)
- Présence d'allergènes, obligation d'étiquetage spécifique sauf si preuve est faite d'absence de résidus d'allergène (analyse)
- Non utilisable en vinification biologique
Contact
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage à la caséine sur moût de rosé
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Témoin non collé
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
