Collage 100% caséine - application après débourbage sur moût de merlot vinifié en rosé

Profil produit : vin aromatique couleur plutôt pâle AOP Bordeaux rosé

Cépage étudié :  merlot 100%

Conditions de l’étude :

L’étude porte sur 4 moûts, 2 issus de sauvignon blanc (Sauvignon A, Sauvignon B) et 2 issus de merlot vinifié en rosé (Merlot C, Merlot D).
Pour chaque type de moût, les produits de collage à base de : protéine de pomme de terre, protéines de pois et chitosane sont évalués comparativement à un témoin non traité, une modalité traitée à la caséine et une modalité traitée à la PVPP. Les produits de collage sont appliqués en respectant les préconisations des fabricants (dose et protocole d’incorporation) et ont été apportés après débourbage. La caséine à été apportée à la dose de 30 g/hL

Avantages :

Les différentes colles testées n’ont pas eu d’influence sur…

-    le déroulement de la fermentation : chaque modalité réalise une fermentation alcoolique complète avec épuisement de la totalité des sucres. Les températures de fermentation et les cinétiques fermentaires sont strictement identiques pour l’ensemble des lots.
-    les paramètres analytiques classiques : TAV, niveau d’acidité volatile, SO2 combiné, équilibres acides sont très proches pour les différentes modalités que ce soit après la fermentation alcoolique mais également après conditionnement.
-    les caractéristiques sensorielles des vins : l’analyse sensorielle des vins par le jury de professionnels ne fait pas apparaître de différence significative entre les différentes modalités. La protéine de pois n’induit pas de caractères végétaux et l’emploi de protéine de pomme de terre n’impacte pas les qualités olfactives et gustatives des vins que ce soit sur blanc ou rosé, ou selon un apport avant ou après débourbage.

En revanche, des différences ont été observées au niveau des teintes colorimétriques ainsi que sur la protection de la couleur vis à vis de l’oxydation selon les colles. La caséine, qu’elle soit apportée après pressurage ou au débourbage a eu un impact très significatif sur la couleur du vin par rapport au vin témoin avec :
-    Diminution de la couleur jaune (analyses colorimétriques)
-    Diminution de la couleur rouge (analyses colorimétriques)
-    Diminution de l’Intensité Colorante Modifiée et corrigée du SO2

Dans le cadre de ces essais reconduits sur 2 millésimes 2018 et 2019, la caséine, appliquée sur moût de merlot vinifié en rosé, n’a eu que très peu d’impact sur la DO 320 nm qui permet d’estimer la quantité de polyphénols natifs du raisin susceptibles d’être oxydés (appelés d’acides hydroxycinnamiques).

Restriction d'emploi

Il est nécessaire de pratiquer des tests de collage en laboratoire au préalable pour déterminer la dose de colle à employer en fonction de l’objectif fixé et de bien respecter les précautions de mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation).

Depuis près d'une dizaine d'années, la législation en matière d'étiquetage des denrées alimentaires évolue régulièrement. La Directive CE 200/13 a été la pionnière et les allergènes, les premiers ingrédients impliqués. Le règlement UE n°579/2012 impose depuis le 01 juillet 2012, l'étiquetage des vins en matière d’allergènes ; la caséine ainsi que l'albumine d'œuf sont ainsi visées par ce nouveau règlement. Dans ce contexte, afin de s'affranchir de ces contraintes et pour répondre aux exigences des consommateurs, les fabricants de produits œnologiques développent et mettent en marché des colles alternatives.

Impact économique :