Vinification avec la cuve à remontages automatiques Ganimède de la société Tec Inox
Profil produit
Ces essais ont été réalisés sur des vendanges avec un potentiel en composés phénoliques totaux satisfaisant. L’extractibilité des anthocyanes est moyenne et les pépins manquent de maturité. Vins entrée et milieu de gamme – AOC Bordeaux.
Cépages étudiés
merlot
Conditions de l'étude
Pour répondre aux besoins des professionnels, les équipementiers proposent divers matériels pour faciliter voire améliorer l’extraction en vinification en rouge mais pour leur permettre également d’obtenir plus aisément les vins attendus par les marchés. Ces matériel simplifient souvent certaines opérations comme le pigeage, le délestage ou le décuvage et ce quel que soit le type de structure : cave particulière ou cave coopérative. Dans ce contexte, de 2002 à 2006, L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a étudié de nombreux équipements et plus particulièrement des cuves spécifiques de vinification.
Les essais sont réalisés en vraie grandeur, pour le cas de la cuve Ganimède de Tec Inox sur le millésime 2006.
A partir d’une même vendange, deux cuves homogènes sont constituées et correspondent aux deux modalités comparées :
- Modalité Témoin : vinification avec remontages traditionnels
- Modalité équipement : vinification à l’aide de l’équipement étudié – Cuve Ganimède de la Tec Inox.
Pour les deux modalités, les conditions de vinification sont identiques notamment les programmes de remontages.
Avantages
La cuve Ganimède à remontages automatiques au gaz carbonique de la société Tec Inox utilise le dégagement de CO2 produit par la fermentation pour brasser le marc sans intervention mécanique. Ce dispositif fonctionne aussi longtemps que la fermentation dégage du CO2. On vinifie à l'abri de l'air, cependant, il est possible d'insuffler de l'oxygène en cours de fermentation avec un cliqueur. Le travail du chapeau de marc en post-fermentaire peut être obtenu en utilisant une pompe classique. Cette cuve est proposée par le constructeur pour produire des vins fruités et souples issus de cuvaison courte. D'après le constructeur, on économise 20 à 30 % de temps, de main-d’œuvre et d'énergie par rapport à une cuve classique. (
La vinification de cette matière première à l'aide de la cuve Ganimède et dans les conditions de cet essai (gestion des remontages maîtrisée et durée de cuvaison courte), a permis d'obtenir un vin un peu plus fruité que végétal, mais moins rond, moins structuré et significativement moins coloré que le vin témoin.
Restriction d'emploi
Dans les conditions de cet essai et sur cette matière première merlot du bon potentiel mais pas suffisamment mûr au niveau polyphénolique, la vinification à l'aide de la cuve Ganimède a quantitativement moins favorisé l'extraction des composés phénoliques dans le jus pour une même durée de cuvaison totale (5 jours).
Coût de l’investissement (coût d'une cuve Ganimède 100 hL entre 17 000 € et 22 000 € HT lors de la mise en œuvre des expérimentations).
Contact
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
- Marc Vergnes - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : marc.vergnes@vignevin.com
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Vinification avec la cuve à remontages automatiques Ganimède de la société Tec Inox
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Vinification traditionnelle avec remontages à la pompe
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| Défaut |
