Les veilles qualité (suivi aval qualité des interprofessions - SAQ, concours internationaux…) montrent, pour les vins à défauts, une fréquence élevée de problèmes liés au management de l’oxygène (réduction, oxydation). Près de 30 % des non conformités sont attribuées à un défaut d’oxydation qui concerne tous les types de vins. Par ailleurs, grâce à l’apparition de méthodes de mesure plus aisées de l’oxygène dans les vins, on assiste à une prise de conscience et une ouverture de la filière à l’importance du management de ce paramètre pour la maîtrise et l'évolution de la qualité des vins. Les mesures et les contrôles d’oxygène se multiplient en production notamment au conditionnement.
Mais quel est l’impact de l’oxygène sur la qualité en fonction de la quantité globale apportée au vin, la façon dont elle est apportée et à quel stade d’élaboration ? Quel optimum et stratégie faut-il adopter en fonction de la typologie du vin (blanc, rosé, rouge), des objectifs et des profils souhaités ?
C’est pour répondre à ces questions et produire des références objectives qu’un groupe de travail à l’échelle nationale s’est constitué à partir de 2011. Animé par l’IFV et financé par France AgriMer, ce groupe fédère les partenaires d’expérimentations suivants : IFV, Centre du Rosé, SICAREX Beaujolais, ICV, Inter Rhône, CIVC, INRA. Les travaux portent sur différents stades d’exposition à l’oxygène : sur moût, sur vin après fermentation, au conditionnement, apporté par l’obturateur ou l’emballage au cours de la conservation du vin en bouteille.
