Extraction par pigeages automatisés – Cuve à pigeage Defranceschi
Profil produit
Ces essais ont été réalisés sur des vendanges de potentiel satisfaisant, bon potentiel en composés phénoliques totaux avec cependant un manque de maturité des pépins. Les vins produits sont des vins de garde AOC Saint Emilion.
Cépages étudiés
merlot
Conditions de l'étude
Pour répondre aux besoins des professionnels, les équipementiers proposent divers matériels pour faciliter voire améliorer l’extraction en vinification en rouge mais pour leur permettre également d’obtenir plus aisément les vins attendus par les marchés. Ces matériel simplifient souvent certaines opérations comme le pigeage, le délestage ou le décuvage et ce quel que soit le type de structure : cave particulière ou cave coopérative. Dans ce contexte, de 2002 à 2006, L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a étudié de nombreux équipements et plus particulièrement des cuves spécifiques de vinification.
Les essais sont réalisés en vraie grandeur, pour le cas de la cuve Defranceschi, en cave particulière.
A partir d’une même vendange, deux cuves homogènes sont constituées et correspondent aux deux modalités comparées :
- Modalité Témoin : vinification avec remontages traditionnels
- Modalité équipement : vinification à l’aide de l’équipement étudié – Cuve à pigeage Defranceschi.
Les pigeages sont positionnés dans les 2 premiers tiers de la fermentation, en remplacement des remontages, les conditions de vinification sont par ailleurs identiques pour les 2 modalités.
Principe de fonctionnement : cet équipement est équipé de 2 pigeurs en forme de râteaux commandés par des vérins pneumatiques qui leur permet d’immerger le chapeau dans le jus
Avantages
- Système qui permet de réunir 2 systèmes d’extraction : pigeage et remontage et de les programmer (automatisation des opérations d’extraction).
- Les vins élaborés avec cet équipement sont analytiquement plus riches en anthocyanes (+10%) et pourvus de tanins un peu moins condensés et moins réactifs vis-à-vis des protéines.
Restriction d'emploi
- Quantitativement, l’extraction en composés phénoliques est un peu moins importante dans le cas de la modalité pigeage. Au niveau sensoriel, les vins sont assez proches, le vin de la modalité pigée est cependant jugé un peu moins intense et complexe.
- Nos résultats expérimentaux montrent que le pigeage n’a pas permis une modification très importante de la composition polyphénolique des vins ni de leurs qualités organoleptiques. Cependant, ils confirment les autres références obtenues récemment sur le pigeage, à savoir que l'incidence de cette pratique diffère selon le potentiel et l'état de maturité polyphénolique des raisins vinifiés.
- Ces résultats semblent montrer que si le pigeage peut être utilisé en vinification bordelaise seul ou en complément des remontages à la pompe, il sera plutôt réservé à des matières premières de très bon potentiel, récoltées à maturité.
- Ce système de pigeage présente des limites pratiques de par l'encombrement qu'il occasionne dans certains chais, et de par son utilisation restrictive à une seule cuve.
- Coût de l’investissement
Contact
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
- Marc Vergnes - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : marc.vergnes@vignevin.com
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Extraction par pigeages automatisés – Cuve à pigeage Defranceschi
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Vinification traditionnelle avec remontages à la pompe
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| Défaut |
