Levurage vinification en rouge - souche Excellence SP
Profil produit
l'objectif en termes de produit recherché est un vin rouge issu du cépage merlot noir récolté dans l'Entre-deux-mers, pour lequel on recherche une couleur soutenue, un arôme intense et fortement dominé par les notes de fruit frais, un équilibre souple avec de la sucrosité, du gras et une bonne qualité de tanins et enfin, une finale la moins astringente et amère possible
Cépages étudiés
merlot
Conditions de l'étude
L'essai a été réalisé en cuves pilotes de 2 hl au centre expérimental de Blanquefort sur les millésimes 2011 et 2012.
La vinification choisie est adaptée à l'atteinte de ces objectifs :
- Refroidissement initial de la vendange à 16 – 17°C, ensemencement des différentes modalités avec les différentes souches à la dose de 20g/hL.
- Montée naturelle de la température jusqu'à la température de 24°C maintenue ensuite jusqu'à l'écoulage.
- Complémentation azotée pour atteindre un niveau de 180 mg/L d'azote assimilable à une densité de 1040.
- Extractions mécaniques limitées à un pigeage quotidien pendant la fermentation et 1 pigeage tous les 2 jours en macération post-fermentaire.
- Ecoulage après 12 jours de cuvaison totale, conservation uniquement des vins de goutte.
8 souches de levures ont été étudiées en comparaison à une souche de référence : LSA 522 Davis ; elles ont été choisies en fonction de leur aptitude affichée pour atteindre notre objectif.
Cette fiche reprend les résultats obtenus avec la souche Excellence SP proposée par la société Lamothe Abiet Pinosa.
Avantages
A noter au préalable l’excellent comportement de la souche de référence 522 Davis sur les 2 millésimes : implantation minimum de 90%, FA franche (durée de 10 jours pour chacun des essais, faible production d'acidité volatile (0,1 à 0,12 g/L H2SO4), et combinaison du SO2 du vin issu de la fermentation avec cette souche moyenne, faible tout cela avec un faible coût (17,42 € HT/kg soit 0,35 € HT/hL pour un ensemencement à 20g/ hL).
Bonne performance technique de la souche Excellence SP en comparaison avec la souche de référence:
- Implantation entre 80 et 90% selon le millésime
- Vitesse de FA équivalente
- Durée moyenne de FA de 11,5 jours
Restriction d'emploi
- Vitesse de fermentation malo-lactique inférieure ou égale
- Niveau d’Acidité volatile supérieur à celui de la modalité Témoin mais qui reste très satisfaisant (0,21 g/L H2SO4 quel que soit le millésime)
- Résultats mitigés au niveau de la richesse polyphénolique après mise en bouteille selon le millésime
- Taux de combinaison du SO2 équivalent ou supérieure selon le millésime
- Coût un peu plus élevé : 36,72€HT/kg soit 0,79€/hL à la dose employée
Contact
- Jean-Christophe CRACHEREAU - Chambre d'Agriculture Gironde jc.crachereau@gironde.chambagri.fr
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Levurage vinification en rouge - souche Excellence SP
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Levurage souche 522 Davis
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| manque netteté |
