Profil produit 

vin milieu de gamme AOP Bordeaux rouge. Matière première récoltée à maturité technologique et en début de maturité phénolique ; bon potentiel en polyphénols (polyphénols totaux et anthocyanes) avec des anthocyanes moyennement extractibles et une maturité des pépins un peu faible.

Cépages étudiés

merlot, cabernet sauvignon

Conditions de l'étude

L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a mis en œuvre des essais sur l'enzymage des vins rouges de 2001 à 2005. Ces essais ont été menés au niveau régional (CPER) et national (groupe national France AgriMer) soit en mini-vinifications, soit en grands volumes sur cépages merlot et cabernet sauvignon. Ils visent à étudier l’efficacité de l'enzymage sur la qualité des vins rouges.
 La préparation enzymatique testée est incorporée à la vendange (3g/100kg) pendant le remplissage de la cuve sous forme de solution à 10% puis le moût est homogénéisé. Les conditions de vinifications sont ensuite strictement identiques entre les différentes modalités étudiées

Avantages

• L'enzymage induit une extraction en composés phénoliques totaux plus élevée par rapport au Témoin. Ainsi, l'Intensité colorante, l'IPT et l'Indice de gélatine sont toujours supérieurs pour les vins des modalités enzymés et la teneur en tanins totaux plus importante dans le vin enzymé dans 90% des cas. En revanche, pour 70% des essais, la concentration en anthocyanes est plus importante dans le vin Témoin.
• Lors de la dégustation en vins jeunes, pour 90% des essais des vins, le vin de la modalité enzymée est jugé plus intense et coloré lors de l'examen visuel. Les vins sont par ailleurs olfactivement assez proches.

Restriction d'emploi

• Cette extraction ne s'avère toutefois pas toujours qualitative, en effet, dans deux tiers des cas, le vin témoin est mieux jugé lors de la dégustation.
• Les vins enzymés présentent souvent plus de structure, une amertume ainsi qu'une astringence plus marquées que dans les vins témoins. Ils sont par ailleurs jugés généralement un peu moins ronds en bouche. Ces effets constatés en vins jeunes se retrouvent, mais quelque peu atténués, après un an de conservation

Contact

• Laurence Guerin - IFV pôle Val de Loire
• Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine

Impact économique :

Impact environnemental :