Collage à la gélatine d'origine porcine - vin rouge
Profil produit
Vin rouge structuré AOP Haut Médoc (élevage en fût 12 mois) de moyenne à longue garde
Cépages étudiés
assemblage merlot (55%), cabernet (27%), petit verdot (18%)
Conditions de l'étude
Essai mis en œuvre sur un vin rouge du millésime 2010 élevé en barrique pendant 12 mois. Le vin est réparti de manière homogène dans des contenants de 10L (fûts inox). Les différentes colles sont incorporées au moment du remplissage des fûts. Elles ont été au préalable réhydratées (ou non) selon leur fiche technique et les doses d’apport ont été déterminées en fonction des préconisations des fabricants. Les différentes colles sont comparées à un témoin non collé. La gélatine de porc (Supragel) a été employée à la dose de 6cl/hL.
Avantages
- Les paramètres analytiques classiques (TAV, AT, pH, AV, SO2) ne sont pas modifiés par l’ajout des différentes colles.
- Les niveaux de turbidité varient de 5 pour les plus faibles (Gélatines) à 12 (Témoin, albumine d'œuf, mélange Ecorces de levures/enzymes pectolytiques).
- Les vins présentent des valeurs en anthocyanes, en ICM et en IPT proches quelle que soit la modalité considérée. Les modalités "albumine", " Gélatine de poisson " paraissent un peu plus rouges que les autres modalités (dont le vin témoin) tandis que la modalité " Gélatine de porc" présente une couleur rouge et une couleur jaune plus intenses que les autres modalités.
- La gélatine réagit avec les tanins et certains cations. Elle clarifie le vin en engendrant une floculation qui élimine les colloïdes peu stables.
- Celle colle est composée de gélatine porcine liquide de poids moléculaire et de densité de charge de surface élevés conférant une grande réactivité vis-à-vis des tanins ; elle constitue un substitut au blanc d’œuf dans la pratique traditionnelle de l’affinage des vins rouges sans apporter de protéines allergènes.
Restriction d'emploi
- Il est nécessaire de pratiquer des tests de collage en laboratoire au préalable pour déterminer la dose de colle à employer en fonction de l’objectif fixé.
- Bien respecter les précautions de mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation)
- En employant ce type de colle, il existe un risque de possibilité de surcollage.
Contact
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact économique (0.025€/hL à la dose employée)
Impact environnemental :
Profil sensible : Collage à la gélatine d'origine porcine - vin rouge
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Témoin non collé
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| défaut |
