Maintien d'une température fraiche et stable au cours de l'élevage - vin rosé
Profil produit
vin rosé issu de pressurage direct.
Cépages étudiés
cabernet franc
Conditions de l'étude
Essais menés sur 2 millésimes, 2011 et 2012, pour lesquels différents facteurs ont été étudiés, les principaux étant :
- le niveau de SO2 libre en phase d’élevage : faible (18 mg/L) et fort (30 mg/L)
- les conditions de température :
o Températures variables : fluctuations des températures de manière à reproduire à échelle réduite les fluctuations rencontrées en conditions de production
o Température fixe : maintien de la température à 12°c dans piscines régulées.
Les vins sont conservés après fermentation alcoolique et soutirage dans des fûts inox de 50L pour une durée moyenne de 5 à 6 mois entre les mois de novembre et de mai. Les niveaux de SO2 sont contrôlés régulièrement.
Ces expérimentations ont été initiées dans le cadre d’un programme de recherche national sur les conditions d'élevage et de conservation des vins rosés, soutenu par France Agrimer et coordonné par l'IFV pôle National Rosé. Le groupe de travail regroupe les bassins concernés par la production de vins rosés: Provence, Aquitaine, Beaujolais, Charente, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest, Val de Loire et Vallée du Rhône et associe différents partenaires (Centre du Rosé, ICV, IFV, Inter-Rhône et SICAREX Beaujolais).
Eléments technologiques
Avantages
En fin d’élevage et après mise en bouteilles, impact d’une conservation à 12°C comparativement à des variations de températures en cours d’élevage :
- plus de nuances rouges (a* corrigé du SO2)
- moins de nuances jaunes (b* corrigé du SO2)
- maintien plus important de la teneur en acétate d’isoamyle pour les vins qui en sont pourvus (préservation des composés fermentaires)
- limitation de l’apparition du TDN, marqueur de l’évolution et du vieillissement des vins
NB : L’impact de la couverture en SO2 est notable sur la couleur des vins.
Le croisement d’un niveau de SO2 élevé avec un maintien des vins à une température basse en cours d’élevage permet de réduire les phénomènes d’évolution : limiter l’apparition de la couleur jaune, de préserver la couleur rouge et les composés aromatiques.
Limites et restrictions d'emploi
- Demande importante en frigories sur une longue période
- Ces conditions de températures (12°C), notamment couplée à une dose importante en SO2, sont à contre-courant des tendances actuelles (durabilité)
Contact
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
- Laure Cayla - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Maintien d'une température fraiche et stable au cours de l'élevage - vin rosé
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Température variable en cours d'élevage (et niveau moyen à faible en SO2)
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut (évolution) |
