Débourbage des moûts à 100 NTU - vinification en rosé
Profil produit
Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de rosé issus de pressurage direct au cours des millésimes 2002, 2003 et 2004.
Cépages étudiés
cinsault, syrah.
Conditions de l'étude
Après pressurage, le moût est débourbé (12H, 12°C, enzymage) et soutiré. Une quantité variable de bourbes est ajoutée de façon à obtenir artificiellement des turbidités de 20 (débourbage trop intense), 100, 250 et 500 NTU (débourbage insuffisant). Les cuves font l’objet d’un ajout systématique d’activateur (sels d’ammonium et Vitamine B1) complémenté par un régulateur de fermentation (si teneur en azote assimilable <100 mg/L).
Eléments technologiques
Avantages
Les cinétiques fermentaires et les durées de fermentation sont très proches. La couleur des vins rosés est d’autant moins soutenue que le trouble du jus est faible au départ ; point intéressant à prendre en compte dans un objectif de Rosé pâle.
Les résultats montrent une étroite corrélation entre le niveau du trouble et l’acidité totale des vins obtenus : un niveau de turbidité élevé causé par un débourrement insuffisant donne un vin dont l’acidité est significativement plus marquée que dans le cas d’un débourbage soigné.
Les concentrations en esters volatils, composés à odeur fruitée, sont plus fortes dans les vins obtenus après des débourbages intenses. A contrario, les teneurs en méthyl-2 et methyl-3-butanol-1, alcools supérieurs à odeur désagréable à partir d’un certain seuil, sont d’autant plus élevées que la turbidité initiale est importante.
Au niveau sensoriel, les vins obtenus à partir de moûts débourbés intensément sont plus fruités que les modalités moins bien débourbées ; les vins présentent des notes de melon, pêche, banane, rose et ananas plus intenses.
Contacts
Laure Cayla - IFV pôle National Rosé : laure.cayla@vignevin.com
Gilles Masson - Centre du Rosé / IFV pôle National Rosé : Gilles.MASSON@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Débourbage des moûts à 100 NTU - vinification en rosé
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Débourbage > 250 NTU
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
