Macération pré-fermentaire à 18°C pendant 12H
Profil produit
Rosé secs ou demi-secs en Appellation Anjou, Coteaux du Loir et Saint Pourçain. (Val de Loire)
Cépages étudiés
grolleau noir, cabernet franc, pineau d’Aunis, gamay.
Conditions de l'étude
Les essais ont été réalisés sur différents cépages et sur plusieurs millésimes, en étudiant l’effet de la macération pré-fermentaire sur les caractéristiques analytiques et organoleptiques des vins rosés. L’ensemble des essais réalisés compare les modalités étudiées à un pressurage direct (référence).
La macération pré-fermentaire est conduite à une température soit de 8°C soit de 18°C, sur une durée de 6 ou 12H. Les résultats présentés en analyse sensorielle (Profil Sensible®) concernent uniquement la MPF à 18°C pendant 12 heures (les résultats obtenus avec une MPF à 18°C pendant 6H ainsi qu'à 8°C font l’objet de fiches spécifiques).
Eléments technologiques
Avantages
La mise en pratique d’une macération pré-fermentaire a un impact sur les caractéristiques colorimétriques des vins, l’intensité colorante est augmentée de 40 à 150%, la teneur en anthocyanes de 60 à 203% et l’Indice de Polyphénols totaux de 14 à 41%. Les effets sont variables en fonction de la température, de la durée de macération et de la matière première mais vont toujours dans le même sens.
Même si les résultats sont moins marqués qu’avec une MPF à froid (8°C), au niveau organoleptique. Avec une macération de 12H à 18°C, les vins sont aromatiquement proches (et de ce fait moins expressifs) de ceux obtenus lors d’un pressurage direct, seule l’intensité colorante diffère.
Limites et restrictions d'emploi
La pratique de la macération entraîne une diminution des teneurs en acide tartrique due aux précipitations avec les ions potassium plus importantes, le contact avec les pellicules étant plus réduit lors d’un pressurage direct. L’acidité totale est alors plus faible (jusqu’à -0.30 en g/L H2SO4) et de pH plus élevé (de +0.05 à +0.20).
Le pilotage de la macération pré-fermentaire à froid doit prendre en compte le type de vin que l’on souhaite élaborer, notamment au niveau de la couleur du vin souhaitée (caractéristiques colorimétriques). Plus la macération est longue et chaude, plus la teinte est foncée et l’Intensité Colorante élevée.
Contact
Philippe Chrétien - IFV pôle Val de Loire
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Macération pré-fermentaire à 18°C pendant 12H
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :Pressurage direct sans macération - IFV Angers
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| defaut |
