Profil produit

Expérimentations réalisées par le Centre du Rosé sur des jus de rosé issus de pressurage direct  au cours des millésimes 2007, 2008 et 2009.

Cépages étudiés

grenache, cinsault, syrah, carignan.

Conditions de l'étude

Deux consignes de températures de fermentation sont comparées ; une température basse soit entre 13 et 14°C et une température plus haute entre 16 et 18°C. Les moûts étudiés (de 2007 à 2009) ont des potentiels différents. Sur chaque moût, deux souches de levures sont étudiées, l’objectif étant des souches reconnues pour leur capacité à produire des composés fermentaires, révéler les thiols ou tout autre composé favorable à l’expression aromatique des vins rosés. En fin de fermentation alcoolique, la consigne de température est remontée à 18°C pour éviter tout risque d’arrêt.

Eléments technologiques

Avantages

Les températures de fermentation basses (qui plus est associées à de faibles turbidités) conduisent à des rosés fortement marqués par les arômes dits « technologiques », type banane. Les résultats de ces expérimentations font apparaitre des notes de rose et framboise plus intenses. Les températures basses favorisent également la production d’homofuranéol, connu pour ses odeurs de caramel, barbe à papa.
Les basses températures sont plutôt adaptées aux cépages peu riches en précurseurs d’arômes (cinsault, grenache léger, carignan). Sur la plupart des odeurs et arômes décrits, l’intensité des arômes perçus augmente lorsque la température est faible sur le cinsault et ce d’autant plus que les souches de levures employées sont dites « fermentaires ». Cependant le phénomène inverse est observé dans le cas d’un assemblage syrah/grenache vinifié avec des levures dites « variétales ». Touefois, quel que soit le cépage étudié, les arômes de rose et de framboise sont plus intenses avec des FA à basses températures.

Limites et restrictions d'emploi

L’abaissement de la température de fermentation induit une augmentation de la durée moyenne de FA de 6 jours. Les cinétiques de densités peuvent varier d’une souche à l’autre mais l’effet de la température reste l’élément majeur. Dans ces conditions expérimentales, aucun arrêt de fermentation n’a cependant été observé et le niveau d’acidité volatile n’est pas influencé par la température de fermentation (les autres points clés de la FA étant maitrisés : niveau de turbidité, nutriment, aération).
Il est observé des acidités et des couleurs légèrement plus faibles et des pH légèrement plus hauts sur les modalités fermentées à 13°C.

 Contacts

• Laure Cayla - IFV pôle National Rosé

• Gilles Masson - Centre du Rosé / IFV pôle National Rosé

Impact économique :

Impact environnemental :