Profil produit

Rosé issu de pressurage direct

Cépages étudiés

grenache, cinsault et syrah

Conditions de l'essai

Essais menés à l'échelle pilote (150 à 500 kg de raisins) de 2001 à 2006 sur 13 matières premières différentes de grenache, cinsault et syrah. Dans la majorité des cas (2/3), les préparations enzymatiques sont apportées sur la vendange au cours de la macération pré-fermentaire, aucun ajut supplémentaire n'est effectué après pressurage pour faciliter le débourbage. La turbidité de chaque modalité est ramenée à 100 NTU.

 Etude menée par l'IFV pôle Val de Loire, IFV pôle Rhône-Méditerranée et le Centre du Rosé

Eléments technologiques

Avantages

Extraction des jus de goutte

Les préparations enzymatiques apportées sur vendange au cours de la macération pré-fermentaire ont une activité pectolytique immédiate, la quantité de jus de goutte (jus qui coule librement de la vendange fraiche après foulage et macération) augmente. Le gain en jus de goutte entre les modalités Témoin et enzymée varie de 4 à 33% avec une moyenne de 17%.

Les différences entre les modalités Témoin enzymées sur la quantité de jus total sont moindres comparativement à celles des jus de goutte cependant, le gain moyen d'extraction entre les deux modalités est tout de même  de 10% (impact économique non négligeable).

En apportant des enzymes pectolytiques sur vendange avant pressurage, la quantité de jus de goutte ainsi que le rendement total au pressurage sont augmentés.

Cela permet au vinificateur :

-          Soit d’augmenter les rendements au pressurage si le cycle est constant (durée et pression)

-          Soit de diminuer la durée de pressurage pour un même rendement en jus (volume de jus)

L’enzymage de la vendange diminue le temps de pressurage, poste sensible dans l’organisation des chantiers de vendange.

Clarification et débourbage

Quels que soient le moût et la préparation enzymatique apportée, le trouble atteint après sédimentation est en-dessous de 40 NTU pour les modalités enzymées. Les moûts témoins (sans enzyme) présentent des turbidités variables selon les matières premières (capacité de clarification propre à chaque matière première) et généralement supérieurs à 150 NTU (minimum 42, maximum 357, en moyenne 186 NTU).

Filtrabilité

La filtrabilité, évaluée sur vin stabilisé avant mise en bouteille, est influencée par l’utilisation des enzymes au cours de la macération pré-fermentaire. L’activité résiduelle ou l’action en amont des enzymes sur les pectines permet d’augmenter le volume de filtration.

Extractibilité

Les enzymes pectolytiques assurent avant tout une extraction supplémentaire de jus. Dans certains cas, l’extraction d’anthocyanes supplémentaires compense la dilution ; il faut pour cela que les enzymes aient le temps d’agir sur les pellicules de baies de raisin et donc que les durées de macération soient suffisamment longues. Ainsi, l’extraction de la couleur et la stabilité de cette dernière pour les modalités enzymées  sont équivalentes à celles des vins témoins, lorsque les durées de macération avant pressurage sont inférieures à 18 heures.

Limites et restrictions d'emploi

Au regard des mesures liées au tassement des bourbes, et donc du volume de jus écarté qui correspond aux bourbes à traiter, on constate un volume de bourbes plus important sur les modalités enzymées, en moyenne supérieur de 20% (causes possibles : soit quantité de bourbes plus importante car jus plus clair, mieux débourbé que témoin soit bourbes moins tassées).

NB : Au niveau de l’analyse sensorielle, en cumulant l’ensemble des résultats obtenus pour les différentes matières premières et enzymes étudiées, aucune tendance générale ne se dégagent (différences significatives rares, de plus parfois favorables et parfois défavorables) De ce fait, le Profil Sensible n’est pas renseigné.

Contact

• Laurence Guerin - IFV pôle Val de Loire : Laurence.guerin@vignevin.com
• Laure Cayla - IFV pôle National Rosé :  laure.cayla@vignevin.com

Impact économique :

Impact environnemental :