Collage colle 100% Pois à 30 g/hL - application après débourbage sur moût de sauvignon blanc

Profil produit : vin aromatique profil thiol AOP Bordeaux blanc

Cépage étudié :  sauvignon blanc 100%

Conditions de l’étude :

L’étude porte sur 4 moûts, deux issus de sauvignon blanc et deux issus de merlot vinifié en rosé.
Pour chaque type de moût, les produits de collage à base de : protéine de pomme de terre, protéines de pois et chitosane sont évalués comparativement à un témoin non traité, une modalité traitée à la caséine et une modalité traitée à la PVPP. Les produits de collage sont appliqués en respectant les préconisations des fabricants (dose et protocole d’incorporation) et ont été apportés après débourbage. La protéine de pois a été apportée à la dose de 30 g/h au levurage (temps de contact plus important qu’avant débourbage et bénéfice de l’activité fermentaire qui permet une remise en suspension grâce au CO2 libéré au cours de la fermentation alcoolique).

Avantages :

Les différentes colles testées n’ont pas eu d’influence sur…

-    le déroulement de la fermentation : chaque modalité réalise une fermentation alcoolique complète avec épuisement de la totalité des sucres. Les températures de fermentation et les cinétiques fermentaires sont strictement identiques pour l’ensemble des lots.
-    les paramètres analytiques classiques : TAV, niveau d’acidité volatile, SO2 combiné, équilibres acides sont très proches pour les différentes modalités que ce soit après la fermentation alcoolique mais également après conditionnement.
-    les caractéristiques sensorielles des vins : l’analyse sensorielle des vins par le jury de professionnels ne fait pas apparaître de différence significative entre les différentes modalités. La protéine de pois n’induit pas de caractères végétaux et l’emploi de protéine de pomme de terre n’impacte pas les qualités olfactives et gustatives des vins que ce soit sur blanc ou rosé, ou selon un apport avant ou après débourbage.

En revanche, des différences ont été observées au niveau des teintes colorimétriques ainsi que sur la protection de la couleur vis à vis de l’oxydation selon les colles. La protéine de pois a peu d’impact sur la couleur des vins.

Dans le cadre des ces essais reconduits sur 2 millésimes 2018 et 2019, la protéine de pois a eu cependant un impact significatif sur la DO 320 nm, la quantité de polyphénols natifs du raisin susceptibles d’être oxydés (appelés d’acides hydroxycinnamiques) est plus faible avec un collage à la protéine de pois.

 Restriction d'emploi:

Il est nécessaire de pratiquer des tests de collage en laboratoire au préalable pour déterminer la dose de colle à employer en fonction de l’objectif fixé et de bien respecter les précautions de mise en œuvre (réhydratation, procédure de réincorporation).

Depuis près d'une dizaine d'années, la législation en matière d'étiquetage des denrées alimentaires évolue régulièrement. La Directive CE 200/13 a été la pionnière et les allergènes, les premiers ingrédients impliqués. Le règlement UE n°579/2012 impose depuis le 01 juillet 2012, l'étiquetage des vins en matière d’allergènes ; la protéine de pois est une alternative aux produits de collage concernés par ce nouveau règlement (caséine, albumine d'œuf).

Impact économique :

Impact environnemental :