Profil de température constant haut 32-32°C
Profil produit
Expérimentations réalisées par l’IFV Pôle Bordeaux Aquitaine sur vins rouges de garde sur 5 millésimes 1995-2000.
Cépages étudiés
merlot et cabernet sauvignon.
Conditions de l'étude
Les essais ont été réalisés en minivinifications et en vraie grandeur 16 essais ont été réalisés : 12 minivinifications et 4 en vraie grandeur, sur site. Le protocole mis en œuvre est le suivant : à partir d’un même lot de vendange, dont le potentiel polyphénolique est évalué à la récolte, des cuves (modalités) homogènes sont constituées.
- Modalité 1 : profil constant (28-30°C) (Témoin)
- Modalité 2 : profil constant haut (32-32°C)
A l’exception du facteur étudié, toutes les autres opérations de vinification sont identiques pour l’ensemble des modalités et adaptées à la qualité de la vendange. Le changement de consigne de température pour le profil constant 32-32 est appliqué dès le début de la fermentation alcoolique et est maintenue jusqu’à l’écoulage. Le potentiel de la vendange est évalué analytiquement de façon détaillée à la récolte (maturité technologique et phénolique méthode Chambre d’Agriculture 33 et Faculté d’œnologie de Bordeaux).
Un suivi analytique classique mais surtout polyphénolique est réalisé sur les vins à plusieurs stades de leur élaboration et les vins sont dégustés par un jury de professionnels selon une analyse descriptive après 9 mois d’élevage en cuve et après quelques mois de conservation en bouteilles.
Avantages
extraction plus poussées.
Restriction d'emploi
- La température de cuvaison est à gérer avec précaution ; la réponse des raisins varie avec le cépage, le terroir et le millésime.
- La température, en début de cuvaison ne doit pas être trop élevée en particulier pour des vendanges botrytisées pour éviter l’extraction trop poussée de matière colorante instable, c’est également le cas pour la gestion des remontages réalisés en parallèle où des remontages modérés sont conseillés dans ce cas en début de cuvaison.
- Par contre, la deuxième partie de la cuvaison (densité inférieure à 1040) s’accommode bien de températures plus élevées (30-32°C), à condition de modérer les remontages ; une bonne extraction de tanins permet une meilleure stabilisation de la couleur par combinaison tanins /anthocyanes.
- Les températures doivent être bien maitrisées et « 32°C » est une température à ne pas dépasser pour éviter tout problème d’arrêts de fermentation par la suite.
- Le profil constant haut 32-32°C est peu adapté aux vendanges de potentiel moyen à faible.
Contact
- Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
- Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com
Impact économique :
Impact environnemental :
Profil sensible : Profil de température constant haut 32-32°C
PAR RAPPORT À LA RÉFÉRENCE :profil constant (28-30°C)
| Effet favorable à la qualité recherchée | Effet défavorable à la qualité recherchée | Effet pouvant être neutre ou variable selon le cas | |||||||
| Diminution | Augmentation | ||||||||
| Robe | |||||||||
| Intensité colorante | |||||||||
| Nuance |
| Arôme | |||||||||
| Int. Arôme bouche | |||||||||
| Intensité arôme nez | |||||||||
| Fruité | |||||||||
| Evolution fruit | |||||||||
| Végétal | |||||||||
| Animal | |||||||||
| Epicé | |||||||||
| Complexité |
| Equilibre | |||||||||
| Acidité | |||||||||
| Sucrosité | |||||||||
| Gras | |||||||||
| Intensité tannique | |||||||||
| Qualité tanins | |||||||||
| Equilibre |
| Finale | |||||||||
| Amertume | |||||||||
| Astringence | |||||||||
| Longueur |
| DEFAUT | |||||||||
| Défaut |
