Profil produit 

Expérimentations réalisées par l’IFV Pôle Bordeaux Aquitaine sur vins rouges de garde sur 5 millésimes 1995-2000.

Cépages étudiés

merlot et cabernet sauvignon.

Conditions de l'étude

Les essais ont été réalisés en minivinifications et en vraie grandeur, 16 essais ont été réalisés : 12 minivinifications et 4 en vraie grandeur, sur site. Le protocole mis en œuvre est le suivant : à partir d’un même lot de vendange, dont le potentiel polyphénolique est évalué à la récolte, des cuves (modalités) homogènes sont constituées.

- Modalité 1 : profil constant (28-30°C) (Témoin)

- Modalité 2 : profil décroissant (32-25°C)

A l’exception du facteur étudié, toutes les autres opérations de vinification sont identiques pour l’ensemble des  modalités et adaptées à la qualité de la vendange. Le changement de consigne de température pour le profil décroissant est effectué en cours de fermentation alcoolique à la densité d 1040 et est maintenue jusqu’à l’écoulage. Le potentiel de la vendange est évalué analytiquement de façon détaillée à la récolte,(maturité technologique et phénolique méthode Chambre d’Agriculture 33 et Faculté d’œnologie de Bordeaux).
Un suivi analytique classique mais surtout polyphénolique est réalisé sur les vins à plusieurs stades de leur élaboration et les vins sont dégustés par un jury de professionnels selon une analyse descriptive après 9 mois d’élevage en cuve et après quelques mois de conservation en bouteilles.

Avantages

Globalement l’extraction en polyphénols est plus faible que dans le cas d’un profil constant (28-30°C), IPT – 8%.
Les vins sont moins riches en tanins (-10%) et ces derniers sont moins réactifs et moins condensés (indice de gélatine (-6%) et indice HCL (-4%) plus faibles). Ces vins sont également moins colorés (ICM 6%) et un peu plus riches en anthocyanes libres (+4%).
Les résultats ont montré qu’un profil qui impliquait une température élevée en début de fermentation (30-32°C) puis une température de fin de FA basse (24-25°C), « profil décroissant » n’est pas toujours favorable à une bonne stabilité de matière colorante : les anthocyanes extraites « à chaud » ne sont pas suffisamment stabilisées par des tanins insuffisamment extraits.
Au niveau sensoriel, dans un objectif de produire des vins rouges de moyenne garde et bien équilibrés d’un point de vue phénolique, ces vins sont jugés moins colorés moins structurés avec moins d’astringence et d’amertume mais manquent d’équilibre et sont globalement moins bien appréciés.

Restriction d'emploi

- La température de cuvaison est à gérer avec précaution ; la réponse des raisins varie avec le cépage, le terroir et le millésime.
- La température, en début de cuvaison ne doit pas être trop élevée en particulier pour des vendanges botrytisées pour éviter l’extraction trop poussée de matière colorante instable, c’est également le cas pour la gestion des remontages réalisés en parallèle où des remontages modérés sont conseillés dans ce cas en début de cuvaison.
- Par contre, la deuxième partie de la cuvaison (densité inférieure à 1040) s’accommode bien de températures plus élevées (30-32°C), à condition de modérer les remontages ; une bonne extraction de tanins permet une meilleure stabilisation de la couleur par combinaison tanins /anthocyanes.
- Les températures doivent être bien maitrisées et « 32°C » est une température à ne pas dépasser pour éviter tout problème d’arrêts de fermentation par la suite.
- Un profil décroissant (32-25°C) n’est pas adapté à l’élaboration de vins de garde, quel que soit le cépage, le terroir ou le millésime. Ce profil va sous-valoriser les vendanges de bon potentiel.

Contact

• Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
• Charlotte Anneraud - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine : charlotte.anneraud@vignevin.com

Impact économique :

Impact environnemental :